Pasteten Terrinen
Pastete vom Fasan (Fasanenpastete) mit Morcheln
Diesmal habe ich die Fasanenpastete mit getrockneten Baby-Spitzmorcheln angefertigt. Als Gewürz habe diesmal neben der Pastetengewürzmischung ...
Ich habe schon seit vielen Jahren "das Große Buch der Pastete" aus der Edition Teubner - und schon einiges daraus realisiert. In den Rezepten ist durch die Bank ein relativ großer Fettanteil (grüner Speck und Räucherspeck) sowie "fremdes" Fleisch zusätzlich vorgesehen. So wird die Masse einer Rehpastete z.B. aus 500g Rehfleisch, 500g Schweinefleisch, 150g grünem Speck und 50g Rauchspeck gemacht.
In dem neu erworbenen Pauli sind die Pasteten ganz anders. Speck ist hier nur zum einwickeln der Einlage und als Auskleidung der Pastete vorgesehen (in dünne Blätter geschnitten). Ich kaufe die Speckblätter immer bereits fertig geschnitten bei "Daniels" am Naschmarkt. So erspart man sich das Schneiden der Speckstücke (in angefrorenem Zustand mit der Wurstmaschine). Das Auskleiden der Pastete habe ich bisher nie mit Speck gemacht - ist ohnedies alles schon fett genug gewesen.
Seit ich den Pauli hab - gehts mit weniger Fett und weniger Fremdfleisch zur Sache.
Diese Fasanenpastete habe ich aus insgesamt 2kg Fasanenbrüsten hergestellt: die Füllmasse habe ich aus 1,4kg Fasanenbrüsten und 500g faschiertem Kalbfleisch - und ohne Speck gemacht. Als Einlage habe ich 600g Fasanenbrüste in Streifen geschnitten und in der Pfanne angebraten.
Als Würze habe ich neben Pfeffer, Salz und dem Pastetengewürz (fertige Mischung, die ich am Wiener Naschmarkt bei Grkinic kaufe) diesmal getrockneten Estragon eingesetzt - und bin mit dem geschmacklichen Ergebnis sehr zufrieden.
Zur Bindung der Masse habe ich 3 Eier und etwa 100g Creme Fraiche zugefügt.
Pauli sieht vor, dass die Masse in einem Cutter (Food Processor) ganz ultra-fein gehackt wird. Das habe ich, in Ermangelung eines solchen Geräts, nicht gemacht. Auch das "durch das Sieb streichen", damit eine ganz homogene Masse entsteht - habe ich ausgelassen. Dadurch ist zwar das Ergebnis etwas gröber (rustikaler) - aber dem Geschmack tut das keinen Abbruch.
Ich habe mir zu meinem Kenwood die als Zubehör erhältliche superfeine Faschier-Scheibe gekauft - das genügt.
In einem Pauli-Rezept für die Fasanenpastete ist die Verwendung getrockneter Herbsttrompeten vorgesehen. Nun die habe ich nicht bekommen, sodass ich die bereits vorhandenen getrockneten Baby-Spitzmorcheln verwendet habe (siehe Bild).
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